Ein Restaurant in der Schweiz eröffnen: Form und Bewilligungen

Ein Restaurant in der Schweiz zu eröffnen ist ein unternehmerisches Projekt zwischen zwei Welten: einerseits die Gründung eines Unternehmens, andererseits ein stark regulierter Bereich, in dem die Rechtsform weniger zählt als die Kette der Bewilligungen. Viele angehende Gastronomen beginnen beim Lokal und der Einrichtung und merken erst am Ende, dass ohne Patent und ohne Hygieneabnahme nicht eröffnet wird. Die richtige Abfolge ist umgekehrt: zuerst die Struktur und die Bewilligungen, dann das Geschirr.

Welche Rechtsform wählen

Die Wahl hängt von Risiko, Kapital und Anzahl der Gesellschafter ab.

• Einzelfirma: rasch und günstig, geeignet für jemanden, der allein einen kleinen Betrieb eröffnet. Der Inhaber haftet jedoch mit dem persönlichen Vermögen, und die Gastronomie ist eine Tätigkeit mit hoher Verschuldung (Mieten, Lieferungen, Personal). Eintrag ins Handelsregister obligatorisch ab CHF 100’000 Umsatz.
• GmbH: Mindestkapital CHF 20’000 vollständig liberiert, Haftung auf das Kapital beschränkt. Es ist die häufigste Form für ein kleines bis mittleres Restaurant, weil sie das Unternehmensrisiko vom Vermögen der Gesellschafter trennt.
• AG: Mindestkapital CHF 100’000, davon mindestens 50’000 liberiert. Sie ergibt Sinn für grössere Projekte, Ketten oder Strukturen mit externen Investoren.

In der Gastronomie, wo die Margen dünn sind und die Verbindlichkeiten (Lieferanten, Miete, Personal) sich rasch anhäufen, ist die beschränkte Haftung von GmbH oder AG fast immer die umsichtige Wahl.

Das Wirtepatent: die Bewilligung, die die Türen öffnet

Hier liegt die eigentliche Besonderheit des Bereichs. Die Führung eines öffentlichen Betriebs erfordert eine kantonale Bewilligung (Patent oder Lizenz), geregelt durch die kantonalen Gastgewerbegesetze — daher ändern sich die Regeln von Kanton zu Kanton. Wiederkehrende Elemente:

• Eignungsvoraussetzung des Betriebsleiters: In vielen Kantonen wird ein Fähigkeitsausweis oder das Bestehen einer Prüfung für die Führung eines öffentlichen Betriebs verlangt.
• Leumund: Fehlen einschlägiger Vorstrafen, geordnete Schuldensituation.
• Eignung der Räumlichkeiten: Flächen, sanitäre Anlagen, Notausgänge.

Wenn Sie den Ausschank alkoholischer Getränke vorsehen, braucht es fast immer eine spezifische Bewilligung, oft mit besonderen Öffnungszeiten und Bedingungen für Spirituosen.

Lebensmittelhygiene und Sicherheit

Jeder Betrieb, der Lebensmittel handhabt, unterliegt der Lebensmittelgesetzgebung. In der Praxis bedeutet das:

• ein Selbstkontrollsystem auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze (Gefahrenanalyse entlang der Kette);
• Einhaltung der Kühlkette, Rückverfolgbarkeit, Schulung des Personals;
• periodische Kontrollen der zuständigen kantonalen Behörde.

Hinzu kommen die Vorschriften zum Brandschutz, die bauliche Eignung der Räumlichkeiten und oft eine kommunale Bewilligung für Schilder und die Aussenterrasse.

MWST und Buchhaltung

Die Gastronomie überschreitet rasch die MWST-Steuerpflichtschwelle von CHF 100’000 Umsatz: Der Normalsatz beträgt seit 2024 8,1 %. Achtung auf eine für den Bereich typische Unterscheidung: Die Gastronomie mit Konsum vor Ort wird zum Normalsatz besteuert, während der Verkauf zum Mitnehmen zum reduzierten Satz gehören kann, wenn er geeignet organisiert ist. Es ist ein technischer Punkt, der von Anfang an gut aufgesetzt werden muss, weil er die Preise beeinflusst.

Auf der buchhalterischen Seite entsteht ab CHF 500’000 Umsatz die Pflicht zur vollständigen doppelten Buchhaltung — eine Schwelle, die ein Restaurant fast immer erreicht.

Personal: der Kostenpunkt, der die Erfolgsrechnung entscheidet

Die Arbeit ist der schwerste Posten eines Restaurants. Mit den ersten Angestellten entstehen die Arbeitgeberpflichten: AHV/IV/EO (Alters-, Invaliden- und Erwerbsersatzversicherung) und ALV (Arbeitslosenversicherung) (aufgeteilt zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer), BVG (berufliche Vorsorge) und UVG (Unfallversicherung). In der Gastronomie gilt zudem ein branchenweiter Gesamtarbeitsvertrag, der Mindestlöhne, Arbeitszeiten, den dreizehnten Monatslohn und weitere Bedingungen festlegt: Er ist nicht fakultativ und ist ab dem ersten Angestellten einzuhalten. Wer ausländisches Personal beschäftigt, muss die entsprechenden Arbeits- und Aufenthaltsbewilligungen handhaben.

Der häufigste Fehler: zuerst den Mietvertrag unterschreiben

Viele Projekte geraten ins Stocken, weil das Lokal genommen wird, bevor geprüft ist, ob es für die Nutzung als öffentlicher Betrieb geeignet ist, oder bevor bekannt ist, ob das Patent erteilt wird. Die gesunde Abfolge lautet: die Rechtsform festlegen, die kantonalen Anforderungen des Patents prüfen, die Eignung der Räumlichkeiten kontrollieren, dann sich finanziell binden.

Wie SIH ONE das Thema angeht

SIH ONE strukturiert das Projekt in der richtigen Abfolge: Wahl der Rechtsform nach Risiko und Kapital, Gründung und Eintrag ins Register, Aufsetzen von MWST, Buchhaltung und Payroll für das Service- und Küchenpersonal. Bei den branchenspezifischen kantonalen Bewilligungen arbeiten wir mit den für das Gebiet zuständigen Partnern, damit Patent, Hygiene und Sicherheit vor der Eröffnung bereit sind.

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