Aprire un ristorante in Svizzera: forma e permessi

Aprire un ristorante in Svizzera è un progetto imprenditoriale a metà tra due mondi: da un lato la costituzione di un’impresa, dall’altro un settore fortemente regolato dove la forma giuridica conta meno di quanto conti la catena di autorizzazioni. Molti aspiranti ristoratori partono dal locale e dall’arredo, e si accorgono solo alla fine che senza patente e senza collaudo igienico non si apre. La sequenza corretta è l’opposto: prima la struttura e i permessi, poi le stoviglie.

Quale forma giuridica scegliere

La scelta dipende da rischio, capitale e numero di soci.

• Ditta individuale: rapida ed economica, adatta a chi apre da solo un piccolo esercizio. Il titolare risponde però con il patrimonio personale, e la ristorazione è un’attività ad alto indebitamento (affitti, forniture, personale). Iscrizione obbligatoria al registro di commercio sopra i 100’000 CHF di cifra d’affari.
• Sagl (GmbH): capitale minimo 20’000 CHF interamente versato, responsabilità limitata al capitale. È la forma più comune per un ristorante di dimensione medio-piccola, perché separa il rischio d’impresa dal patrimonio dei soci.
• SA (AG): capitale minimo 100’000 CHF, di cui almeno 50’000 versati. Ha senso per progetti più grandi, catene o strutture con investitori esterni.

Per la ristorazione, dove i margini sono sottili e le passività (fornitori, locazione, personale) si accumulano in fretta, la responsabilità limitata di Sagl o SA è quasi sempre la scelta prudente.

La patente d’esercizio: il permesso che apre le porte

Qui sta la vera specificità del settore. La gestione di un pubblico esercizio richiede un’autorizzazione cantonale (patente o licenza), disciplinata dalle leggi cantonali sulla ristorazione — quindi le regole cambiano da cantone a cantone. Elementi ricorrenti:

• Requisito di idoneità del gerente: in molti cantoni è richiesto un attestato professionale o il superamento di un esame per la conduzione di un esercizio pubblico.
• Onorabilità: assenza di precedenti rilevanti, situazione debitoria in regola.
• Idoneità dei locali: superfici, servizi, uscite di sicurezza.

Se prevedi la mescita di bevande alcoliche, serve quasi sempre un’autorizzazione specifica, spesso con orari e condizioni particolari per i superalcolici.

Igiene alimentare e sicurezza

Ogni esercizio che manipola alimenti è soggetto alla legislazione sulle derrate alimentari. In pratica significa:

• un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP (analisi dei rischi lungo la filiera);
• rispetto della catena del freddo, tracciabilità, formazione del personale;
• controlli periodici dell’autorità cantonale competente.

A questi si aggiungono le norme di protezione antincendio, l’idoneità edilizia dei locali e, spesso, un’autorizzazione comunale per insegne e terrazza esterna.

IVA e contabilità

La ristorazione supera rapidamente la soglia di assoggettamento IVA (MWST) di 100’000 CHF di cifra d’affari: l’aliquota normale è dell’8,1% dal 2024. Attenzione a una distinzione tipica del settore: la ristorazione con consumo sul posto è tassata all’aliquota normale, mentre la vendita da asporto può rientrare in aliquota ridotta se organizzata in modo idoneo. È un punto tecnico che va impostato bene fin dall’inizio, perché incide sui prezzi.

Sul fronte contabile, sopra i 500’000 CHF di cifra d’affari scatta l’obbligo di contabilità completa a partita doppia — soglia che un ristorante raggiunge quasi sempre.

Personale: il costo che decide il conto economico

Il lavoro è la voce più pesante di un ristorante. Con i primi dipendenti scattano gli obblighi di datore di lavoro: AVS/AI/IPG e ALV (ripartiti tra datore e lavoratore), LPP (previdenza professionale) e LAINF (assicurazione infortuni). Nella ristorazione si applica inoltre un contratto collettivo di lavoro di settore, che fissa salari minimi, orari, tredicesima e altre condizioni: non è opzionale e va rispettato dal primo assunto. Chi impiega personale straniero deve gestire i relativi permessi di lavoro e soggiorno.

L’errore più frequente: firmare il contratto d’affitto per primo

Molti progetti si bloccano perché il locale viene preso prima di verificare che sia idoneo alla destinazione di pubblico esercizio, o prima di sapere se la patente sarà concessa. La sequenza sana è: definire la forma giuridica, verificare i requisiti cantonali della patente, controllare l’idoneità dei locali, poi impegnarsi economicamente.

Come SIH ONE affronta il tema

SIH ONE struttura il progetto nella sequenza corretta: scelta della forma giuridica in base a rischio e capitale, costituzione e iscrizione a registro, impostazione di IVA, contabilità e payroll per il personale di sala e cucina. Sul fronte delle autorizzazioni cantonali di settore lavoriamo con i partner competenti per territorio, così che patente, igiene e sicurezza siano pronte prima dell’apertura.

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