Ouvrir un restaurant en Suisse : forme et autorisations

Ouvrir un restaurant en Suisse est un projet entrepreneurial à mi-chemin entre deux mondes : d’un côté la constitution d’une entreprise, de l’autre un secteur fortement réglementé où la forme juridique compte moins que la chaîne d’autorisations. De nombreux aspirants restaurateurs partent du local et de l’aménagement, et ne s’aperçoivent qu’à la fin que, sans patente et sans contrôle sanitaire, on n’ouvre pas. La séquence correcte est l’inverse : d’abord la structure et les autorisations, puis la vaisselle.

Quelle forme juridique choisir

Le choix dépend du risque, du capital et du nombre d’associés.

Entreprise individuelle : rapide et économique, adaptée à qui ouvre seul un petit établissement. Le titulaire répond toutefois de ses dettes sur son patrimoine personnel, et la restauration est une activité à fort endettement (loyers, fournitures, personnel). Inscription obligatoire au registre du commerce au-delà de 100’000 CHF de chiffre d’affaires.
Sàrl : capital minimum de 20’000 CHF entièrement libéré, responsabilité limitée au capital. C’est la forme la plus courante pour un restaurant de dimension moyenne à petite, car elle sépare le risque d’entreprise du patrimoine des associés.
SA : capital minimum de 100’000 CHF, dont au moins 50’000 libérés. Elle a du sens pour les projets plus importants, les chaînes ou les structures avec des investisseurs externes.

Pour la restauration, où les marges sont minces et où les passifs (fournisseurs, loyer, personnel) s’accumulent rapidement, la responsabilité limitée de la Sàrl ou de la SA est presque toujours le choix prudent.

La patente d’exploitation : l’autorisation qui ouvre les portes

C’est là que réside la véritable spécificité du secteur. L’exploitation d’un établissement public requiert une autorisation cantonale (patente ou licence), régie par les lois cantonales sur la restauration — donc les règles changent d’un canton à l’autre. Éléments récurrents :

Exigence d’aptitude de l’exploitant : dans de nombreux cantons, un certificat professionnel ou la réussite d’un examen de conduite d’un établissement public est requis.
Honorabilité : absence d’antécédents pertinents, situation d’endettement en règle.
Aptitude des locaux : surfaces, sanitaires, issues de secours.

Si vous prévoyez le débit de boissons alcooliques, une autorisation spécifique est presque toujours nécessaire, souvent assortie d’horaires et de conditions particulières pour les spiritueux.

Hygiène alimentaire et sécurité

Tout établissement qui manipule des denrées alimentaires est soumis à la législation sur les denrées alimentaires. Concrètement, cela signifie :

un système d’autocontrôle fondé sur les principes HACCP (analyse des risques tout au long de la filière) ;
le respect de la chaîne du froid, la traçabilité, la formation du personnel ;
des contrôles périodiques de l’autorité cantonale compétente.

À cela s’ajoutent les normes de protection incendie, l’aptitude constructive des locaux et, souvent, une autorisation communale pour les enseignes et la terrasse extérieure.

TVA et comptabilité

La restauration dépasse rapidement le seuil d’assujettissement à la TVA de 100’000 CHF de chiffre d’affaires : le taux normal est de 8,1 % depuis 2024. Attention à une distinction typique du secteur : la restauration avec consommation sur place est taxée au taux normal, tandis que la vente à l’emporter peut relever du taux réduit si elle est organisée de manière adéquate. C’est un point technique à bien mettre en place dès le départ, car il influe sur les prix.

Sur le plan comptable, au-delà de 500’000 CHF de chiffre d’affaires, l’obligation d’une comptabilité complète en partie double s’applique — un seuil qu’un restaurant atteint presque toujours.

Personnel : le coût qui décide du compte de résultat

Le travail est le poste le plus lourd d’un restaurant. Avec les premiers salariés s’appliquent les obligations d’employeur : AVS/AI/APG (assurance-vieillesse, invalidité et pertes de gain) et AC (assurance-chômage) (réparties entre employeur et salarié), LPP (prévoyance professionnelle) et LAA (assurance-accidents). Dans la restauration s’applique en outre une convention collective de travail de branche, qui fixe les salaires minimaux, les horaires, le treizième salaire et d’autres conditions : elle n’est pas facultative et doit être respectée dès le premier engagement. Qui emploie du personnel étranger doit gérer les permis de travail et de séjour correspondants.

L’erreur la plus fréquente : signer le bail en premier

De nombreux projets se bloquent parce que le local est pris avant de vérifier qu’il est apte à la destination d’établissement public, ou avant de savoir si la patente sera accordée. La séquence saine est la suivante : définir la forme juridique, vérifier les exigences cantonales de la patente, contrôler l’aptitude des locaux, puis s’engager financièrement.

Comment SIH ONE aborde le sujet

SIH ONE structure le projet dans la séquence correcte : choix de la forme juridique en fonction du risque et du capital, constitution et inscription au registre, mise en place de la TVA, de la comptabilité et du payroll pour le personnel de salle et de cuisine. Sur le plan des autorisations cantonales sectorielles, nous travaillons avec les partenaires compétents par territoire, afin que patente, hygiène et sécurité soient prêtes avant l’ouverture.

Vous pensez ouvrir un restaurant et voulez partir de la bonne structure ? Parlons de votre projet : l’assistant IA répond immédiatement, un professionnel vous recontacte dans un délai d’un jour.